6、看冲泡。

　　藕粉的吸水胀(zhàng)大(dà)性高(gāo)，冲(chōng)泡后(hòu)的色彩微红，光泽晶亮，放置数小时后会变(biàn)稀。

　　其他淀粉的吸(xī)水胀大性和(hé)通(tōng)明度都不如(rú)藕粉，且放置数小时也(yě)不(bù)会有改变(biàn)。

藕粉——教你(nǐ)辨(biàn)仔细(xì)假，辨明好坏(huài)，简述(shù)加(jiā)工办(bàn)法

　　藕粉又叫真藕(ǒu)粉，用老(lǎo)藕加工(gōng)而成，呈(chéng)极薄而细微的片状(zhuàng)，白中透粉赤色，养分丰厚。

　　所(suǒ)含淀粉转化为葡萄(táo)糖，易为人体所消化(huà)吸收，很适(shì)合老、弱、病、幼(yòu)食用，可作滋补(bǔ)食(shí)品。

　　藕粉食法简洁，幽香可(kě)口，是我国闻名的土特(tè)产品。

　　 我国(guó)食藕早(zǎo)在三千(qiān)年(nián)之(zhī)前，开端作蔬菜，周书曰“菽泽竭则莲藕掘”明代的书本中对藕粉已有“捣浸(jìn)澄粉服食，轻身(shēn)益年”之说(shuō)。

　　藕粉在我国各地都有(yǒu)名品，下面介绍两种比较有名的藕(ǒu)粉。

　　 一、西湖藕(ǒu)粉(fěn)很知名，西湖(hú)藕粉是杭州(zhōu)的名产，是藕粉中的名牌， 前史 上浙江余杭县三家村(cūn)的“西(xī)湖藕粉”在清代曾作贡品(pǐn)进入皇(huáng)室(shì)，名驰(chí)迩遐。

　　西湖藕粉(fěn)已成为款待(dài)来宾(bīn)，奉送亲朋的珍品(pǐn)，热销全国(guó)，出(chū)口东南亚各国和港(gǎng)澳区(qū)域。

　　 清代钱塘诗人姚思勤的《藕粉》诗：“谁碾玉玲珑(lóng)，绕磨滴芳液。

　　擢泥本不(bù)染，渍粉讵太白(bái)。

　　铺奁(lián)暴秋阳，片片银刀画(huà)。

　　一撮(cuō)点汤调，犀匙溜滑泽(zé)。

　　”

　　 二、扬州宝应藕(ǒu)粉特点是白如“鹅(é)毛雪片”。

　　 宝应(yīng)藕(ǒu)粉洁如冰雪形似鹅毛(máo)，呈片状。

　　《宝(bǎo)应县志》记(jì)载：“本邑(yì)藕，粉尤精洁，名鹅(é)毛雪(xuě)片”。

　　“藕粉，他邑(yì)多(duō)红莲，独(dú)邑白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝道光年间，宝应知县吴春滢曾(céng)作藕粉诗(shī)，对“鹅毛雪片”的制造作(zuò)了生动描绘(huì)：“洗(xǐ)濯激(jī)清流(liú)，泥去皮先刮。

　　锯(jù)节复裁(cái)梢，响彻榨床(chuáng)轧。

　　千揉与万搓(cuō)……百指(zhǐ)费勤劳(láo)，乃见(jiàn)白如雪(xuě)。

　　此犹一半功，就视没有毕。

　　倾液滑如酥，细腻渐联(lián)合……”

　　 “鹅毛雪片”质地细腻(nì)，生粉不染纤尘。

　　以开水(shuǐ)冲(chōng)熟后，呈(chéng)淡紫色，晶亮通明。

　　进口浓艳幽香，味甘爽滑(huá)。

　　养分(fēn)丰厚，含糖量高。

　　含(hán)丰厚(hòu)的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和(hé)无机(jī)盐等。

　　在清代(dài)，质地优秀的“鹅毛雪片”，是(shì)向皇帝“进贡(gòng)”的珍品(pǐn)。

　　现代，久(jiǔ)享盛誉(yù)的“鹅毛(máo)雪片”，每(měi)年以数(shù)百万(wàn)斤(jīn)的(de)产(chǎn)值热销于海内(nèi)外(wài)。

　　 近年来，藕(ǒu)粉出(chū)产(chǎn)比解放初虽有开展(zhǎn)，但国内(nèi)外商场需求(qiú)量大，产值(zhí)远远(yuǎn)不能满意消费需(xū)求。

　　有些当地用其他淀粉，参加葡萄糖(táng)、杏仁等精(jīng)制成各式代(dài)藕粉，虽包(bāo)装漂亮，但(dàn)质量终不(bù)如真(zhēn)藕粉(fěn)。

　　 【采(cǎi)挖和加工(gōng)】 藕(ǒu)是莲横生(shēng)于淤泥(ní)中地(dì)下(xià)基(jī)的肥(féi)壮(zhuàng)部(bù)分(fēn)，种类有10余种。

　　按老练(liàn)时刻(kè)有“早熟藕(ǒu)”和“迟熟(shú)藕(ǒu)”二类。

　　前者在小暑前(qián)后老练，水分多，脆嫩，适(shì)合(hé)鲜食(shí)；后(hòu)者在(zài)白露至秋分时节老练，肉质老，含粉(fěn)质(zhì)多，宜作菜或制藕粉。

　　 主产区藕粉加(jiā)工一般自立冬开(kāi)端，因而时藕(ǒu)质老熟(shú)，气候又晴朗、枯燥，有(yǒu)利于提高出粉率和藕粉质量(liàng)。

　　许多(duō)产区是家庭或村镇小厂出(chū)产，设备(bèi)简陋，规(guī)划较小，一般是随挖(wā)随(suí)加工，有(yǒu)些区域任其贮于土中达(dá)三(sān)、四(sì)个月，直(zhí)到春(chūn)分加工才完毕。

　　出粉率因(yīn)藕的种类、采收时刻、加(jiā)工技(jì)能而异(yì)，一般是8 12%。

　　工艺流程如下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕节——破坏(huài)磨(mó)浆——过(guò)滤沉积（二(èr)次以上(shàng)）——削片（或碾碎(suì)）——晾干(gàn)（或烘干）。

　　 破坏磨浆一般用破坏机进行，个别出产(chǎn)各(gè)地(dì)习气不(bù)同，有(yǒu)的把藕切成细粒后用石磨碾碎(suì)；也有把藕水浸(jìn)后，用(yòng)石臼捣碎；还有(yǒu)在粗糙的(de)缸(gāng)边或石块上擦碎(suì)。

　　削(xuē)片用切(qiè)片(piàn)机(jī)切片，传统办(bàn)法是(shì)用小刀将沉积后吹凉的粉(fěn)块刨削成(chéng)细微(wēi)的薄(báo)片，技能(néng)性较强。

　　也有些产区用棍棒(bàng)把粉块碾(niǎn)压(yā)成粉(fěn)粒状。

　　 加工对成(chéng)质量量的联系很(hěn)大，主要有(yǒu)以下三(sān)点:

　　 一、仔细按工艺流程进(jìn)行的，制品中(zhōng)无泥沙(shā)杂质，或(huò)很少。

　　 二、削片技能(néng)好的，粉(fěn)呈(chéng)薄片(piàn)状，巨细均(jūn)匀共同。

　　 三、在晴天加工，一次晾干的(de)色泽似(shì)桃花花(huā)瓣，白中透粉赤色，片子二面，色深浅(qiǎn)不同，业界称“桃(táo)花片”有光泽。

　　阴(yīn)干(gàn)或焙干的则色暗淡(dàn)无光。

　　 【种类(lèi)和产(chǎn)地】藕粉(fěn)种类因产区加工习气的不同，可分薄片(piàn)状和粉粒状二种(zhǒng)。

　　片状的(de)外形、色光漂亮，很(hěn)受商场欢迎，有些销(xiāo)地就(jiù)将粉粒状仿制成片状再投入(rù)商(shāng)场。

　　 藕粉主产于浙江、湖南、湖北(běi)、江苏等省(shěng)，安徽、江(jiāng)西、广西、福建等省也有出产。

　　其间浙江(jiāng)省是全(quán)国最(zuì)主要的产(chǎn)地。

　　 各省散(sàn)布区域、县如(rú)下。

　　 浙江(jiāng)：金华、东阳、义乌、兰溪、余(yú)杭(háng)、诸暨、绍兴(xīng)、永康、衢县、吴兴。

　　片(piàn)状(zhuàng)粉为主。

　　 湖北：江陵(líng)、荆门、公安、鄂城、黄冈、新(xīn)洲、麻城、汉阳(yáng)、武昌(chāng)、浠(xī)水。

　　片状粉(fěn)为主(zhǔ)。

　　 湖(hú)南：安乡、汉寿、澧县(xiàn)、常德、沅江(jiāng)、南县、岳阳、益(yì)阳。

　　粒子(zi)粉为主(zhǔ)。

　　 江苏：吴县(xiàn)、宝应、高邮(yóu)。

　　片状粉为主。

　　 【标(biāo)准等(děng)级】主(zhǔ)产区粉的标准等(děng)级如下。

　　 甲级：白(bái)色、枯燥、纯洁，无泥沙(shā)杂质，片薄均(jūn)匀，冲熟后粘性强，微通(tōng)明呈藕芽色。

　　 乙级：色较白，其他和甲级同(tóng)。

　　 丙级：色次白，片不均(jūn)匀，略有块粉和碎粉，其他和(hé)甲级同。

　　 【查(chá)验】查验藕粉(fěn)先要看(kàn)是(shì)片状，仍(réng)是粉粒状(zhuàng)。

　　关键如下。

　　 色泽和(hé)形状：好的，应是(shì)白(bái)中透粉赤色，片(piàn)薄而均(jūn)匀，粉屑少，且有光泽(zé)。

　　 干(gàn)湿度：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度的，伸手入包装中心，感清新，成把捏紧，粉从指缝间喷出(chū)，松手后当(dāng)即散(sàn)开；较(jiào)潮(cháo)的，伸手入包装中心感潮润，成把(bǎ)紧捏，粘结成块；更潮的，手感发热或已成团状(zhuàng)，极易蜕(tuì)变发霉。

　　 真(zhēn)伪：可从以下几点辨认藕粉和(hé)其他淀粉的不同。

　　 1.藕粉(fěn)的粉末不易(yì)飞扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁和还原糖(táng)，色泽白中透微红(hóng)，用冷开水拌(bàn)和(hé)后色更红，稍久色转深(shēn)，其(qí)他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手(shǒu)指揉擦，感清新，粘附在(zài)手(shǒu)指(zhǐ)上(shàng)的(de)粉屑滑润如脂；

　　 4.藕粉进口少数易(yì)溶化(huà)，其(qí)他粉不易溶化；

　　 5.藕粉用开水(shuǐ)冲泡后易(yì)熟，无(wú)白(bái)点，胀性好，拌和稠厚，丝头(tóu)长(zhǎng)而(ér)通(tōng)明，有耐性，乃至(zhì)可用筷子整碗挑起(qǐ)，碗内周(zhōu)围毫无粘连，但(dàn)冷(lěng)却后(hòu)却很快化(huà)为(wèi)淡薄水(shuǐ)状，其他淀粉则彻底(dǐ)不同(tóng)。

　　 如在藕粉(fěn)中掺(càn)有其他淀粉，可放(fàng)在(zài)清水中，（或在流水中(zhōng)参加少数漂白(bái)粉）藕粉粉粒细(xì)而重，沉积鄙人，其他粉在上，红白色清楚，一望而知。

　　 新货藕(ǒu)粉，色(sè)白而微(wēi)红，幽香(xiāng)味浓，入水易溶化(huà)，沉积，冲调(diào)后胀性足；陈货则色带灰(huī)黄，无幽香味，不易溶化、沉积较(jiào)慢，胀(zhàng)性也差。

　　 无(wú)泥沙杂质，可(kě)用(yòng)少数(shù)干(gàn)粉进口(kǒu)细嚼，或置通明器(qì)皿中加清水拌和，就可看(kàn)清区分。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋夏最旺，一般食法(fǎ)是用少数冷开水把藕粉和白糖(táng)调(diào)拌(bàn)到湿润(rùn)均匀即(jí)可，使(shǐ)粉浆起(qǐ)丝头(tóu)，然后用(yòng)沸水(shuǐ)冲泡(pào)并(bìng)不断拌(bàn)和到通明稠厚即可(kě)食用。

　　每(měi)斤干藕粉可(kě)冲(chōng)泡成8.5斤。

　　中医以(yǐ)为(wèi)藕(ǒu)粉性平，调中开胃，益血(xuè)通气(qì)。

　　大都患者都可(kě)食用。

　　 天良

　　 2022年(nián)1月(yuè)28日

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